營養(yǎng)學/脂類的供給量
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營養(yǎng)素供給量和需要量不同。需要量指的是維持身體正常生理功能所需要的數量，低于這個量將對身體產生不利的影響。供給量是在滿足身體正常生理需要的基礎上，按食物生產和飲食習慣的情況而規(guī)定的“適宜”數量。一般地說，它比需要量充裕。
膳食中脂肪供給量不像蛋白質那么明確，主要原因是根據目前的資料很規(guī)定人體脂肪的最低需要量。因為脂肪的最低需要量可能是非常低的，這是由于Mitra在印度的Bihar省土著部落里進行過調查。他調查了3250個家庭，發(fā)現其中200家在烹調中不用任何油，每人每日總的脂肪攝取量為2.4～3.8g，大約占總熱量的2%，但卻有1g左右的必需脂肪酸，沒有看到任何脂肪缺乏的癥狀。他們的營養(yǎng)狀況和體格不比鄰近攝取正常植物油的村民差。因此，有人認為能滿足人們需要的脂肪量是非常低的。即使為了供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所需的脂肪亦并不太多，一般認為每日膳食中有50g脂肪即能滿足此項需要。
但是脂肪畢竟具有重要的生理功能，同時，脂肪可以提高烹調后菜肴的口味，隨著生活水平的不斷提高，我國人民膳食中動物性食品的數量亦將不斷增多。因此，脂肪攝入量亦將隨之而增加。所以，人們應該得到至少有占熱量20%的脂肪。但由于脂肪過高易引起肥胖、高脂血癥、冠心病及癌癥，甚至影響壽命。因此，生活水平較高，活動少的中年者，其脂肪攝取量應限制在提供熱量的25～30%。
根據世界各地的流行病學調查結果證實，膳食中的膽固醇和飽和脂肪酸攝入量與冠心病發(fā)病率和死亡率呈明顯正相關，而多不飽和脂肪酸則有顯著降血脂效果，有利于防止冠心病的發(fā)生。于是，不僅要控制過量的脂肪，同時，還應注意脂肪的質，即飽和脂肪酸（S）和多不飽和脂肪酸（P）應為1：1.5?，F將一些常用食物中多不飽和脂肪酸的含量及其比值列于表3-7。
還要考慮亞油酸的供給量，因為它是最重要的必需脂肪酸，不僅能防止和治療必需脂肪酸缺乏病，預防高脂血癥和動脈粥樣硬化。同時，在體內轉變?yōu)?a href="/w/%E8%8A%B1%E7%94%9F%E5%9B%9B%E7%83%AF%E9%85%B8" title="花生四烯酸">花生四烯酸，進一步合成前列腺素。國外推薦亞油酸的供給量一般為熱量的2～3%。
同時，膽固醇的量亦不宜過高，如西方人膳食中的膽固醇含量約為每天500mg，因而高血脂癥和冠心病率很高。所以Levy等建議每日膽固醇攝取不宜超過300mg。
表3-7 常用食物中多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的含量
| 食物名稱 | 含量（脂肪總量的%） | 食物名稱 | 含量（脂肪總量的%） | ||||
| 多不飽和（P） | 飽和（S） | P/S值 | 多不飽和（P） | 飽和（S） | P/S值 | ||
| 菜子油 | 21.5 | 4.5 | 4.78 | 豬腸 | 18.0 | 33.0 | 0.55 |
| 豆油 | 62.8 | 14.8 | 4.24 | 大黃魚 | 20.2 | 37.3 | 0.54 |
| 芝麻油 | 46.6 | 12.5 | 3.73 | 帶魚 | 15.7 | 37.3 | 0.42 |
| 玉米油 | 48.3 | 15.2 | 3.18 | 對蝦 | 15.4 | 37.2 | 0.41 |
| 棉籽油 | 55.6 | 27.9 | 3.11 | 瘦豬肉 | 13.8 | 34.9 | 0.40 |
| 花生油 | 37.6 | 19.9 | 1.89 | 豬肝 | 15.6 | 45.7 | 0.34 |
| 米糠油 | 35.2 | 20.8 | 1.67 | 羊肉 | 12.1 | 42.4 | 0.29 |
| 豬心 | 44.7 | 34.3 | 1.30 | 松花蛋黃 | 8.7 | 31.4 | 0.28 |
| 墨斗魚 | 37.5 | 30.0 | 1.25 | 鴨蛋黃 | 5.7 | 27.7 | 0.21 |
| 鯉魚 | 22.2 | 18.6 | 1.19 | 肥豬肉 | 8.7 | 41.7 | 0.21 |
| 雞肉 | 29.9 | 25.6 | 1.17 | 豬油 | 8.5 | 42.7 | 0.20 |
| 雞油 | 26.0 | 25.9 | 1.00 | 牛肉 | 9.0 | 46.3 | 0.19 |
| 鴨肉 | 23.8 | 25.2 | 0.94 | 牛油 | 6.3 | 51.6 | 0.12 |
| 鯽魚 | 20.4 | 26.1 | 0.78 | 牛乳 | 6.7 | 59.6 | 0.11 |
| 鰱魚 | 22.8 | 30.4 | 0.75 | 黃油 | 5.8 | 58.3 | 0.10 |
| 豬腎 | 28.2 | 44.7 | 0.63 | 全脂奶粉 | 4.9 | 62.1 | 0.08 |
| 兔肉 | 26.8 | 44.6 | 0.60 | 脫脂奶粉 | 4.5 | 63.1 | 0.07 |
| 雞蛋黃 | 14.7 | 25.8 | 0.57 | 羊油 | 3.4 | 62.6 | 0.05 |
在動物實驗中觀察到脂肪較多的飲料比低脂肪飼料能使動物更好地保持體溫，并可使動物對突然暴露低溫中的耐受力增強。因此，寒冷地區(qū)膳食中脂肪量可略高于一般地區(qū)，但亦宜過高，一般認為可占總熱量的35%左右。
膳食中脂肪量過多，可以促進鉛在小腸中的吸收。動物實驗證明，接觸鉛的動物，飼料中脂肪含量較高時，肝損害較重，動物存活時間也較短。故鉛作業(yè)人員保健餐中脂肪含量不宜過多。
1979年修訂的日本營養(yǎng)供給量中，對嬰兒、兒童、孕婦和授乳婦女的脂肪供給量作了規(guī)定。未滿半歲的嬰兒脂肪供給量占熱量的45%；6～12月的嬰兒占30～40%；1歲以上的兒童及孕婦、授乳婦占25～30%。
關于老年人脂類的供給量，認為膳食中脂肪應占總熱量的20～25%，即每日取脂肪量約為50g就滿足機體的需要。身體肥胖者，還應適當減少。脂肪中的P/S比值約為1，膽固醇的攝取量應低于300mg，同時，還應供給適量的維生素E和磷脂。
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