營養(yǎng)學(xué)/膳食中碳水化物的來源

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臨床營養(yǎng)學(xué)

碳水化物
- 碳水化物的分類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
- 碳水化物的生化代謝
- 碳水化物的生理功用
- 膳食纖維和一些疾病的關(guān)系
- 膳食中碳水化物的來源
- 碳水化物-參考文獻(xiàn)

食物中碳水化物的來源有五大類：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。谷物中除淀粉和膳食纖維外，還有蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素。薯類、豆類和植物的根和塊莖都是淀粉的來源。所有蔬菜都有纖維素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生物。豆類還有脂肪。水果中有葡萄糖和蔗糖、膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素。糖是純碳水化物，不含其他營養(yǎng)素，多吃后能影響食欲，降低其他營養(yǎng)素的攝取量。

動(dòng)物性食物中只有奶能提供一定數(shù)量的碳水化物。乳糖在腸內(nèi)停留時(shí)間較其他雙糖長，有利于細(xì)菌的生長，某些細(xì)菌能產(chǎn)生維生素B12和其他B族維生素。人成年后乳糖酶逐漸消失，所以奶及奶制品會(huì)引起某些人的腹瀉。

一般食物成分表上只有粗纖維的數(shù)字。表4-7列出幾種食物膳食纖維含量。

表4-7　幾種食物中膳食纖維的含量

（單位：每100克可食部分中的克數(shù)）

	纖維素	果膠	木質(zhì)素	膳食纖維總量
麥麩	8.0		3．2	44.0
白面包	0.7		痕量	2.7
全粉面包	1.3		1.2	8.5
蘋果	0.5	0．5	0	1.4
番茄	0.4	0．3	0.3	1.4
馬鈴薯	1.0	0．2	痕量	3.5
卷心菜	0.7	0．7	0.4	2.8
胡蘿卜	1.5	0．9	痕量	3.7