營養(yǎng)學(xué)/膳食纖維和一些疾病的關(guān)系
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由于人不能消化和利用膳食纖維，所以長期以來認(rèn)為它們除增加腸蠕動，防止便秘外，別無他用。1956年Cleave提出發(fā)達(dá)國家中的某些疾病由于食物中除去大部分膳食纖維（以精白面粉和蔗糖作碳水化物的來源）而引起。六十年代起，在發(fā)展中國家工作的西方醫(yī)生，發(fā)現(xiàn)某些疾病在當(dāng)?shù)鼐用裰羞h(yuǎn)較發(fā)達(dá)國家為少。1972年P(guān)ainter在食物中添加麥麩治療憩室病得到良好的效果，更引起了對膳食纖維的重視。
4.4.1 與膳食纖維有關(guān)的疾病有：
印度城市居民以精白米為主，農(nóng)村是糙米。巴基斯坦城市人吃精白面，農(nóng)村是全粉制品。在這兩個國家里，糖尿病都是城市高于農(nóng)村。
小白鼠飼料中粗纖維占5%時出現(xiàn)高血糖，但不見于＞75%時。
用粗纖維或果膠治療糖尿病有不少的報道。例如，13名用藥治療的糖尿病人，原來膳食中碳水化物占總能量的43%，脂肪占34%；改成碳水物占75%，脂肪占9%，并將粗纖維增加3倍。14天后用硫酰脲者全部可以停藥。每天用胰島素15～18單位的5人中4人停用。原用胰島素40～55單位者3人可以降低劑量。15個月后隨訪，膳食中碳水化物占總重量的55～60%，停藥的10人中7人仍不用藥，血糖不高。
為澄清上述治療效果是來自膳食纖維還是碳水化物，另一組學(xué)者將8個胰島素的糖尿病者分為兩組，碳水化物都是42%，膳食纖維分別為每天20和3g，胰島素用量不變。10天后高纖維血糖平均1210，低纖維組平均1690mg.L-1。
高纖維組糖的吸收慢，胰島素分泌比較平穩(wěn)。所以膳食纖維對糖尿病患者有一定幫助。
4.4.2 缺血性心臟病
膳食纖維的多少和血清膽固醇濃度有一定關(guān)系。Harding和Stare報道素食者是2060，葷食者是2910mg.L-1。
膳食纖維少者，能量攝取多。胰島素分泌增加，動脈容易硬化。膽汁酸在糞便中排出少，因而血漿膽固醇升高。這些都是缺血性心臟病的因素。給柑桔果膠3周，每天15g，血漿膽固醇降低13%；糞內(nèi)脂肪增加44%，中性固醇類物質(zhì)增加17%，膽汁酸增加33%。
4.4.3 膽石病
從尸檢發(fā)現(xiàn)發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家患膽石的百分率有很大差別。前者高，后者低。
膽石形成的原因是膽固醇合成過多膽汁酸合成過少。膽石病人在膳食中每天加麥麩20～40g，6周后膽汁中膽固醇含量降低。沒有膽石的婦女，每天給麥麩30g，兩個月后膽固醇在膽汁中的濃度也降低。
4.4.4 便秘和刺激性腸綜合征
膳食纖維少后，大便量少、硬、成小塊。發(fā)達(dá)與發(fā)展中國家的糞重有很大的區(qū)別，如英國平均每天重100～150g，烏干達(dá)農(nóng)民470g。用X線觀察小丸通過胃腸道的時間，英國是40～100h，烏干達(dá)36h。
刺激性腸綜合重的癥狀有消化不良、食欲減退、胃灼熱、惡心、腹脹、飽滿感、無痛腹瀉、交替的便秘和腹瀉、腹痛甚至結(jié)腸鉸痛等。現(xiàn)在認(rèn)為是膳食纖維缺乏引起的腸功能改變。增加膳食纖維常有良好的效果。如每天增加麥麩30g，6周后腹痛的次數(shù)和程度、心及結(jié)腸活動都顯著減少。特別是麥麩有調(diào)節(jié)腸習(xí)性的功能，每天吃30g，原來平均3.8天大便一次的可縮短到2.4天，原來1.0天一次的可延到1.72天。
4.4.5 憩室病
過去認(rèn)為憩室病要用低渣膳食，現(xiàn)在正相反。70個患者改成高纖維膳（包括每天3～45g麥麩）后，62人中有36%癥狀減輕，52%癥狀消失。另48個患者以麥麩餅干增加膳食纖維4.5g，為期6個月到3年，73%的患者癥狀得到控制，33%%疼痛消失。用安慰劑作雙盲法試驗得到類似結(jié)果。
結(jié)腸內(nèi)容物少后，腸腔狹窄，易形成閉合段，從而增加腸內(nèi)的壓力。同時，糞便硬和粘，需要更大的壓力來排便，易得憩室病。膳食纖維增加糞的體積，能吸水，可降低硬度和粘度，有一定好處。
4.4.6 大腸癌
大腸癌的致癌物質(zhì)，一般認(rèn)為在糞中，可能是細(xì)菌的代謝產(chǎn)物如脫羥基的膽汁酸、脫氧的膽酸鹽、氨、酚類等。而且腸內(nèi)還常有亞硝基化合物。
流行病學(xué)調(diào)查說明大腸癌的發(fā)病率與食物中的肉類、脂肪、蛋類和總能量呈正相關(guān)，與谷類和豆類呈負(fù)相關(guān)。
大白鼠可用氧化偶氮甲烷或二甲肼引起結(jié)腸癌。在半合成飼料中如以麥麩代替蔗糖，得癌的鼠數(shù)從75%降到52%。飼料中加麥麩后，每只鼠的腫瘤數(shù)從平均6.4減少到2.7，長瘤的鼠數(shù)也從100%降到67%。
膳食纖維少后，大便量少，腸內(nèi)水分少，致癌物質(zhì)的濃度相對增高；糞在腸內(nèi)停留時間長，細(xì)菌產(chǎn)生的致癌物質(zhì)多，與腸粘膜時間長。在膳食纖維多的情況下剛相反。同時，纖維多后能量相對降低，而高能量膳食是容易致癌的。
齲齒、拔除和填補(bǔ)的牙數(shù)，發(fā)展中國家平均每人不到2枚。美國是10～25。英國3～4歲小孩平均3枚，15歲的少年8.4枚；2004人中84%有牙周病。
咀嚼增加唾液分泌，并增加其緩沖酸堿的能力，減少附著于牙上的食物，有利于防止牙周病。
4.4.8 痔和其他肛門疾病
高纖維膳食可使90%找高肛壓痔瘡患者的癥狀消失，有類似括約肌切開或肛門擴(kuò)張的效果。高纖維膳食也可緩解肛裂的癥狀而避免手術(shù)。膳食纖維對肛門疾病有益已為許多學(xué)者所接受；低纖維膳食能否引起這類疾病則尚無定論。
4.4.9 膳食纖維對無機(jī)離子吸收的影響
膳食纖維可結(jié)合無機(jī)陽離子，減少他們以及磷的吸收。表4-15是用豬作試驗的結(jié)果，對鈣、鎂的影響比較大。表4-6是5名男子和4名女子的結(jié)果，膳食纖維高者鈣的負(fù)平衡相當(dāng)嚴(yán)重。但有能適應(yīng)這種情況，不過需6周或更長的時間。在這段時間內(nèi)，維生素D攝入不足者不曬太陽者是有一定的危險的。
表4-5 纖維素對無機(jī)離子吸收的影響
| 低纖維素飼料 | 高纖維素飼料 | |||
| 攝入量（g） | 吸收率（%） | 攝入量（g） | 吸收率（%） | |
| 鈉 | 5.1 | 99 | 5.6 | 98 |
| 鉀 | 4.6 | 97 | 4.3 | 86 |
| 鈣 | 13.5 | 74 | 13.2 | 63 |
| 磷 | 9.9 | 81 | 10.2 | 74 |
| 鎂 | 1.1 | 73 | 1.4 | 59 |
| 鋅 | 0.12 | 60 | 0.13 | 76 |
表4-6 白面包和黑面包對鈣吸收的影響
| 白面包* | 黑面包 | |||
| 鈣攝入量 | 鈣平衡 | 鈣攝入量 | 鈣平衡 | |
| 男子 | 580.2±40.0 | -26.6±25.2 | 589.2±24.6 | -111.6±26.9 |
| 女子 | 425.8±15.3 | ± | 520.3±9.8 | -56.8±9.7 |
單位：mg.d-1
- 白面包69粉，黑面包占總量能量的40～50％。
此外，膳食纖維可減少鐵的吸收。鐵不足者，特別是老年人和月經(jīng)期的婦女，膳食纖維不宜過多
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