蘑菇
| A+醫(yī)學(xué)百科 >> 藥品百科 >> 中藥百科 >> 蘑菇 | 中藥圖典 |
| 蘑菇 Mó Gu |
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| 別名 | 雙孢蘑菇、洋蘑菇、洋蕈、洋菌、洋茸、西洋草菇、雞足磨菇、磨菇蕈、肉蕈、蘑菰、麻菰、雞足蘑菇、蘑菇草 |
| 功效作用 | 消食，清神，平肝陽。主治消化不良，高血壓。 |
| 英文名 | |
| 始載于 | 《日用本草》 |
| 毒性 | 無毒 |
| 歸經(jīng) | 胃經(jīng)、肺經(jīng) |
| 藥性 | 平 |
| 藥味 | 甘 |
蘑菇（學(xué)名：Agaricus campestris）是由菌絲體和子實體兩部分組成，菌絲體是營養(yǎng)器官，子實體是繁殖器官。由成熟的孢子萌發(fā)成菌絲。菌絲為多細(xì)胞有橫隔，借頂端生長而伸長，白色、細(xì)長，綿毛狀，逐漸成絲狀。菌絲互相綴合形成密集的群體，稱為菌絲體。菌絲體腐生后，濃褐色的培養(yǎng)料變成淡褐色。蘑菇的子實體在成熟時很象一把撐開的小傘。由菌蓋、菌柄、菌褶、菌環(huán)、假菌根等部分組成。蘑菇有藥食作用。
目錄 |
生物性狀
平常叫做蘑菇的是真菌中的一類，即擔(dān)子菌的子實體。子實體是擔(dān)子菌長出地面的地上部分，樣子很象插在地里的一把傘。地下還有白色絲狀，到處蔓延的菌絲體，這是擔(dān)子菌的營養(yǎng)體部分，即非繁殖器官。在一定溫度與濕度的環(huán)境下，菌絲體取得足夠的養(yǎng)料就開始形成子實體。子實體初期象個雞蛋露出地面，迅速發(fā)育成子實體，有菌蓋、菌柄、菌托、菌環(huán)等。成熟子實體的形狀、大小、高低、顏色、質(zhì)地等差別很大。大的直徑可達(dá)40厘米左右，高
可達(dá)50厘米左右；小的直徑不過半厘米，高不過1厘米。現(xiàn)將它各部分的性狀說明如下： 菌蓋是子實體最明顯的部分，好像一頂帽子。形狀多種多樣，一般常見的有鐘形、斗笠形、半球形、平展形、漏斗形等。菌蓋顏色十分復(fù)雜，雖然可以基本上辨別出白、黃、褐、灰、紅、綠、紫等顏色，但是各類顏色中又有深、淺、淡、濃的差異，更常見的是混合色澤。幼小與老熟時它們的顏色可以不同，中央與邊緣顏色更是常有差異。表面有干燥的、有濕潤的、有粘的，有光滑的、有粗糙的，還有的具有各種附屬物：如纖毛、環(huán)紋、各種鱗片等。這些附屬物的形狀，大小、色澤又各有種種變化。菌蓋邊緣的形狀也不一樣，幼小時與成熟后的形狀可以完全不同。成熟后一般可分成內(nèi)卷、反卷、上翹、延伸等。周邊有全緣而整齊的，也有呈波浪狀而不整齊或撕裂的。菌蓋表面有皮層。在皮層菌絲里含有不同的色素，因而使菌蓋呈現(xiàn)各種不同色澤。皮層下面便是菌肉，一般由長型的絲狀菌絲組成，有的則由膨大的泡囊狀菌絲組成。菌肉顏色以及受傷后顏色的變化，常因種類不同而不同。一般菌肉多呈白色或污白色，有的呈淡黃色或紅色等。例如牛肝菌菌肉受傷后多變?yōu)榍嗨{(lán)色，稀褶黑菇先變成紅色后變黑色，卷邊網(wǎng)褶菌傷后變褐色，而變黑蠟傘傷后變成黑色。
子實層體是長在菌蓋下面產(chǎn)生子實層的部分，有的呈葉狀，叫作苗褶。有的呈管狀，叫作菌管。菌褶呈放射狀排列，向中央連接菌柄的頂部，向外到達(dá)苗蓋邊緣、子實層就排列在苗褶兩側(cè)，或存在于菌管里面的周圍。
1 菌褶
經(jīng)?？匆姷木揞伾?，一般是孢子的顏色。幼嫩時一般是白色，老熟后變成各種不同的顏色。菌褶的形狀有寬的、窄的，三角形的。有等長的、不等長的、分叉的等。苗褶與菌褶間，有的有橫脈連接，有的在靠近菌柄的一端互相交織成網(wǎng)狀等。菌褶的邊緣通常完整平滑，但有呈波浪狀或鋸齒狀的，也有邊緣粗糙有顆粒狀物的。菌褶與菌柄連接的方式是分類的重要依據(jù)之一。通常有以下幾種。
（1） 離生：菌褶不與菌柄連接，因而在菌褶與菌柄之間有距離。
（2） 彎生：菌褶與菌柄連接處稍微向上彎。
（3） 直生：菌褶直接與菌柄連接，不向下延長，也不向上彎曲。
（4） 延生：菌褶沿菌柄向下延伸。
2 菌管
菌管可長可短，一般與菌褶與菌柄連接方式相似。也有離生、彎生、直生和延生等方式，有的容易和菌肉剝離，菌管間也極容易相互分離。但那些不成放射狀排列而類似菌褶的，就不容易相互分離。它們的顏色多樣，與菌管口部的顏色相同或不相同。
3．子實層
菌褶的兩側(cè)和菌管的里面布滿子實層。子實層中有擔(dān)子、囊狀體等。擔(dān)子通常棒狀，有四個小梗，上面各生一個擔(dān)孢子。有時只生兩個小梗，產(chǎn)生兩個擔(dān)孢子。擔(dān)孢子簡稱孢子。它的形狀、顏色、大小、花紋是蘑菇分種的重要依據(jù)之一。其形狀有圓的、卵圓的、橢圓的、圓筒形的、多角形的、星狀的等。它們的外面有一層或兩層膜，膜光滑或粗糙，有小疣、小刺、網(wǎng)紋、棱紋等。囊狀體生在擔(dān)子間，它們的起源多數(shù)如同擔(dān)子，分布在菌褶的整個表面，因為它著生位置不同，又給以不同名稱。生在菌褶兩側(cè)的叫囊狀體，生在菌褶邊緣的叫褶緣囊體。它們通常沒有顏色，但在有些種內(nèi)部有顏色，它的形狀有多種，如棒狀、紡錘狀、梭狀、瓶狀、洋梨狀等。頂端有尖細(xì)呈尾狀的、有頭圓的、有角狀的、也有頂端有結(jié)晶體的，等等
食用蘑菇
食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通稱為蘑菇，學(xué)名為雙孢蘑菇。從野生種類中進(jìn)一步篩選馴化優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)菌種大有潛力。中國曾在世界上首次馴化并人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、銀耳、草菇、金針菇、猴頭菌、竹蓀、茶樹菇等，現(xiàn)已馴化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、香杏麗蘑、鉚釘菇、粘蓋牛肝菌、正紅菇等等也可以大量采集，供銷于國內(nèi)外市場?！ ?/p>
藥用蘑菇
目前中國藥用及包括試驗有藥效的大型真菌有500余種，除了傳統(tǒng)藥用的茯苓、冬蟲夏草、靈芝外，近些年新發(fā)現(xiàn)并作為藥用的有云芝、樹花、古尼蟲草等，以及假蜜環(huán)菌、安絡(luò)小皮傘、槐栓菌、乳白耙菌、黑柄炭角菌等等。
藥用部分主要是子實體，但有一些是通過現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)技術(shù)大量反制菌絲體來加工制藥。國內(nèi)外研究試驗表明，天然的藥用真菌具有其獨特的優(yōu)越性。目前在尋找治療高血壓、高血脂、糖尿病等現(xiàn)代文明病的藥物方面，從包括真菌在內(nèi)的中藥中篩選，無疑是前景看好的?！ ?/p>
有毒蘑菇
中國的毒蘑菇(毒菌)種類多，分布廣泛，資源豐富。在廣大山區(qū)農(nóng)村和鄉(xiāng)鎮(zhèn)，誤食毒蘑菇中毒的事例比較普遍，幾乎每年都有嚴(yán)重中毒致死的報告。曾經(jīng)被作為多發(fā)性食物中毒的原因之一。因此，長期以來鑒別毒蘑菇是人們十分關(guān)心的事。有關(guān)方面曾做了大量的科普知識宣傳工作，但誤食中毒者仍屢有發(fā)生。因為鑒別毒菌并不容易，所以唯一的辦法，在野外最好不要輕易嘗試不認(rèn)識的蘑菇，同時不偏聽偏信。必須在分辨清楚或請教有實踐經(jīng)驗者之后，證明確實無毒時方可食用。如果吃了蘑菇發(fā)生了身體不舒服的感覺，應(yīng)該及時到醫(yī)院診治，千萬不可大意。
我們可以把蘑菇中毒病例分成6種類型：
（1）胃腸中毒型：通常的中毒癥狀是強烈惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉等，毒粉褶菌、臭黃菇和毛頭乳菇，黃粘蓋牛肝菌和粉紅枝瑚菌等毒蘑菇可引起此類型中毒，已知有80余種。
（2）神經(jīng)精神型：已知有60余種。中毒癥狀是精神興奮，精神錯亂或精神抑制等神經(jīng)性癥狀。如毒蠅鵝膏菌、半卵形斑褶菇中毒后可引起幻覺反應(yīng)。
（3）溶血型：主要癥狀是在1-2天內(nèi)發(fā)生溶血性貧血，癥狀是突然寒戰(zhàn)，發(fā)熱，腹疼頭疼，腰背肢體疼，面色蒼白，惡心，嘔吐全身虛弱無力，煩躁不安和氣促。此類中毒癥狀主要由鹿花菌引起。
（4）肝臟損害型：引起這類中毒有關(guān)的種約20余種。除上述已提到含毒肽、毒傘肽的種類外，如環(huán)柄菇屬的某些種。
（5）呼吸與循環(huán)衰竭型：引起這種類型的毒蘑菇主要是亞稀褶黑菇。死亡率較高。
（6）光過敏性皮炎型：我國目前發(fā)現(xiàn)引起此類癥狀的是葉狀耳盤菌。
值得提及的是，在現(xiàn)代高科技發(fā)展中，人們發(fā)現(xiàn)鵝膏菌毒肽對真核生物細(xì)胞的RNA聚合酶Ⅱ具有專一性抑制作用，而鬼筆毒肽對肌動蛋白具有束縛作用。它們被用于現(xiàn)代生命科學(xué)的研究中，起到了積極的作用。
木腐菌
中國比較明確記述為木腐菌的有500種左右。使本材發(fā)生白色腐朽的主要有多孔菌屬、云芝屬、層孔菌等等，引起木質(zhì)褐色腐朽的有牛舌菌、樺剝管菌等，另外常見的傘菌類木腐菌有側(cè)耳屬、香菇屬、猴頭菌屬等等。
白腐菌或褐腐菌所引起樹木或木材腐朽，可以說是有害的大型真菌，然而有害和有益往往是相對的。木腐菌和許多真菌被視力森林清潔工，它們能使枯枝、落葉分解歸還于大自然，參與物質(zhì)循環(huán)，同時促使森林樹木天然的新陳代謝，維持生態(tài)平衡。而白腐菌是目前己知能夠?qū)⒛举|(zhì)素徹底降解為二氧化碳和水的唯一生物。人們正在研究如何利用它們來降解木質(zhì)素。白腐菌產(chǎn)生的漆酶能降解造紙廢液中的難分解物質(zhì)。
外生菌根菌
中國有極為豐富的外生菌根菌，已知600種以上，例如傘菌類中的紅菇屬、乳菇屬、鵝膏菌屬、牛肝苗屬、腹苗類的硬皮馬勃菌屬、豆包菌以及子囊菌類的塊菌屬等。外生菌根菌的研究應(yīng)用，對于發(fā)展林業(yè)育苗，促進(jìn)林木生長發(fā)育以及綠化荒山、礦廠廢地有重要意義。
試驗表明；利用外生菌根可使樹木提前4～5年成材。另外，對外生菌根菌及其菌根關(guān)系的研究對進(jìn)一步馴化野生食用菌，擴大優(yōu)質(zhì)食用菌栽培生產(chǎn)也具有實際意義。
【別名】雙孢蘑菇、洋蘑菇、洋蕈、洋菌、洋茸、西洋草菇
【來源】真菌類擔(dān)子菌綱傘菌目傘菌科蘑菇Agaricus bisporus （Lange） Sing，以子實體入藥。
【生境分布】于秋季雨后發(fā)生在菜園、田野、庭園等處。分布于各地。
【栽培】室內(nèi)栽培在馬糞稻草培養(yǎng)料上。
【考證】本品首見于《飲膳正要》，曰：“甘，平，有毒，動氣發(fā)病，不可多食?！闭f明在元代對食用蘑菇缺乏認(rèn)識，尚難與類似的有毒蕈類明確鑒別。
1．《日用本草》云：“味甘，平，無毒，河南所產(chǎn)者佳，余俱有毒，損多益少?！?/p>
2．《醫(yī)學(xué)入門.本草》云：“可食，無甚益損?！奔m正了上述蘑菇“有毒”、“損多益少”的說法，從而與有毒菌類區(qū)別開來。
3．《品匯精要》始載蘑菇形態(tài)：“蘑菰乃蕈之屬也，苗高二三寸，中空而輕脆，其色黃白，五、六月生濕處，今入諸湯中食之甚鮮美……”
上述描述與傘菌屬(Agaricus)子實體相似?？梢哉J(rèn)為，古代蘑菇藥用有可能混雜其他菌類，明代以后主流品種應(yīng)和今蘑菇用藥基本一致。
【藥理作用】雙孢蘑菇中提取出的植物凝集素有抗腫瘤活性，0.25mg劑量投與荷肉瘤S180的小鼠，3星期后抑瘤率為39%。蘑菇水提取物能明顯增加T細(xì)胞數(shù)量，可作為T淋巴細(xì)胞促進(jìn)劑，刺激抗體形成，提高機體免疫功能，對機體非特異性免疫有促進(jìn)作用。蘑菇多糖對乙醇中毒小鼠肝臟丙二醛(MDA)升高，有明顯治療作用，腹腔注射優(yōu)于口服組，二次給藥也有預(yù)防作用。四孢蘑菇有抗菌作用，于23-30℃培養(yǎng)22天，其培養(yǎng)液能抑制金黃色葡萄球菌、傷寒桿菌及大腸件菌。四孢蘑菇乙醇提取物有降血糖作用。四孢蘑菇的提取物C有抗腫瘤活性。20mg/kg/天投與荷肉瘤S180的ICR小鼠，抑瘤率達(dá)56.1%。該提取物含45%多糖及18%蛋白成分。另一提取物A有免疫增強活性，能使小鼠腹腔巨噬細(xì)胞聚集并增強空斑形成細(xì)胞反應(yīng)。還有報道，從四孢蘑菇中提取出的一種多糖具較高的抗補體活性。雙孢蘑菇的乙醇提取物能引起鼠傷寒沙門菌突變，尤對TA104作用顯著。Ames試驗表明，雙孢蘑菇所含的蘑菇氨酸，對TA1537、TA97有誘變活性，堿性條件能增強它的誘變活性。
【中藥化學(xué)成分】
1.雙孢蘑菇 含揮發(fā)性成分3-辛酮(3-oc-tanone)和1-辛烯-3-醇(1-octen-3-ol)，含異硫氰酸芐酯(benzylisothiocyanate)，無機元素有磷、鈣、鎂、鉀、銅、錳、銻、鋅、鐵、汞及鎘，尚含磷脂、甘油酯、亞油酸(linoleic acid)及甾醇(sterol)等化合物，并含有原維生素(provitamin)D2 等化合物。
2. 四孢蘑菇 含蘑菇氨酸(agaritine)，維生素(vitamine)D2，含元素汞、鉛、鎘、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉻、鎳、鎂、鈣、鈉、鉀及硒、磷、銻。含尿素(urea)，甲殼質(zhì)(chitin)和纖維素(cellulose)，含有極性脂質(zhì)體磷脂(phospholipid)和非極性脂質(zhì)體甘油酯(glyceride)及不皂化物、麥角甾醇(ergosterol)等，尚含亞油酸，并含蛋白質(zhì)、非蛋白質(zhì)氮、糖類、維生素C及無機物等，增強免疫抗腫瘤活性部位為多糖和蛋白質(zhì)，多糖經(jīng)分析包含有甘露糖(mannose)，葡萄糖(glucose)，木糖(xylose)，巖藻糖(fucose)及半乳糖(galactose)；蛋白質(zhì)中有17種氨基酸。
【性味歸經(jīng)】甘，平。
【用法用量】
每日鮮品8兩，炒、煮食均可。
治高血壓：每天鮮品10兩，分2次食用。
元蘑是東北著名野生食用菌，它是蘑菇中僅次于猴頭蘑的上品蘑。是極少數(shù)不能人工培育的食用菌之一。元蘑含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷等營養(yǎng)成分，滋味鮮美，有較高的食用價值。其味道與海鮮相似，用元蘑做菜肴，葷素兼宜，有炒、燉、燴、燒等多種吃法，堪稱“素中有葷”的山珍。經(jīng)常食用具有加強肌體免疫,增強機體抵抗能力,益智開心,益氣不饑,延年輕身等作用. 元蘑入藥，具有舒筋活絡(luò)、強筋壯骨的功能，主治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不舒等癥。
榛蘑是中國東北特有的山珍之一，是極少數(shù)不能人工培育的食用菌之一，是真正的綠色食品。榛蘑味道鮮美，榛蘑燉小雞等榛蘑菜肴是東北人招待貴客的不可缺少的傳統(tǒng)佳肴。榛蘑含有人體必需的多種氨基酸和維生素，經(jīng)常食用可加強肌體免疫力，益智開心，益氣不饑，延年輕身等作用。榛蘑還可藥用，可用來栽培名貴藥材──天麻。草蘑和榛蘑相似，是家庭食用的首選。
猴頭蘑也被稱為猴頭菇、猴頭，因其形似猴頭而得名為名貴野生食用菌。猴頭蘑肉白、細(xì)軟，微有輕香，猴頭做法也有很多種，烹調(diào)后味極鮮美，故將“猴頭、燕窩、鯊魚翅”列為山珍海味之首。 猴頭蘑含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、氨基酸和多種維生素，能增強人體免疫力。猴頭菌性味甘平，具有利五臟、助消化的功效，含有多肽、多糖和脂肪族酰等多種抗癌物質(zhì)，有很好的增強機體免疫功能作用，對消化道癌腫有很好的療效，并有利于手術(shù)后傷口愈合?！ ?/p>
怎樣鑒別有毒蘑菇
可以在煮蘑菇的時候，在鍋內(nèi)放進(jìn)幾粒白米飯。如果白米飯變黑，說明那就是毒蘑菇，不可食用。如果米飯沒有變黑，那就是無毒蘑菇，可以食用。
性能詳解
蘑菇的生活環(huán)境：陰暗潮濕的土地 （必須有水）
一、雙孢蘑菇簡介
雙孢蘑菇(Agaricus bisporus)常簡稱為蘑菇，又叫白蘑菇、洋蘑菇，隸屬于真菌門，擔(dān)子菌亞門、蘑菇目、蘑菇科、蘑菇屬。很多國家都有栽培，其中我國總產(chǎn)占第二位，蘑菇罐頭在國際貿(mào)易量中占首位。目前，國際上蘑菇生產(chǎn)仍在繼續(xù)發(fā)展，中國各省市把栽培蘑菇作為"菜籃子工程"、"創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)"的首選項目之一，其發(fā)展前景十分廣闊。親愛的朋友，現(xiàn)在您應(yīng)該知道蘑菇實際上指的就是雙孢蘑菇，而不是什么菇類都叫蘑菇了，蘑菇作為多種菇類的總稱，完全是由于人們的習(xí)慣造成的，或者是由于英文的"Mushroom"所起的作用吧。
二、雙孢蘑菇的子實體形態(tài)
子實體中等至稍大。菌蓋直徑3-15厘米不等，初半球形，后近平展，有時中部下凹，白色或乳白色，光滑或后期具叢毛狀鱗片，開燥時邊緣開裂。菌肉白色，厚。菌褶粉紅色呈褐色，黑色，較密，離生，不等長。菌柄粗短，圓柱形，稍彎曲，1-9×0.5-2厘米，近光滑或略有纖毛，白色，內(nèi)實。菌環(huán)單層，白色，膜質(zhì)，生于菌柄中部，易脫落。擔(dān)子上有兩個擔(dān)孢子，所以稱為雙孢蘑菇，孢子印深褐色。孢子褐色，橢圓形，光滑，6.5-10×5-6.5微米。
三、雙孢蘑菇的營養(yǎng)與口味 （部分摘自張光亞先生的中國食用菌圖鑒）
雙孢蘑菇菌肉肥厚、細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，歷來有"植物肉"之稱。據(jù)分析，每100克雙孢菇干品中含蛋白質(zhì)36.1-40克，脂肪3.6克，碳水化合物31.2克，磷718毫克，鐵188.5毫克，鈣131毫克，灰分14.2克，粗纖維6.0克，熱量302千卡。雙孢菇還含有18種氨基酸，其中八種是人體必需氨基酸?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，雙孢菇對病毒性疾病有一定的免疫作用。其所含的蘑菇多糖和異蛋白具有一定的抗癌活性，能抑制腫瘤的發(fā)生、發(fā)展，對小白鼠肉瘤S-180和艾氏癌的抑制率分別為90%和100%。所含的酪氨酸酶能溶解一定的膽固醇、降低血壓，是一種降壓劑，所含的胰蛋白酶、麥芽糖酶、解朊酶有助于食物的消化。中醫(yī)認(rèn)為，該菌味甘平，有提神、消食、平肝陽等作用。正在英國米德爾塞克斯大學(xué)參加第二屆國際蘑菇營養(yǎng)學(xué)年會的科學(xué)家說，蘑菇中含有多種抗病毒成分，這些成分對治療由病毒引起的疾病有很好的效果。據(jù)英國媒體報道，參加此次會議的科學(xué)家說，蘑菇很早就被用于中藥，具有鎮(zhèn)痛功效，對關(guān)節(jié)炎等疾病也有一定的療效?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇里含有多種抗病毒成分，有些蘑菇能增強人體免疫機能，甚至能降低接受器官移植手術(shù)的病人產(chǎn)生排異反應(yīng)的危險。不過，對其中機理人們尚不清楚?？茖W(xué)家希望能提煉出蘑菇中的有效成分，以用于治療病毒引起的疾病，如慢性疲勞綜合癥、丙型肝炎甚至艾滋病等。
四、世界雙孢蘑菇的生產(chǎn)概況（摘自農(nóng)民日報）
蘑菇（含雙孢菇、大肥菇）是世界食用菌生產(chǎn)中最大的一個菇種，分布地域較廣泛。世界蘑菇的產(chǎn)量以美國最多，1994年國的蘑菇產(chǎn)量已由1991年的34.2萬噸增至37萬噸，增長8.2％，占世界蘑菇總產(chǎn)量184.6萬噸的20％；中國的蘑菇產(chǎn)量已由1991年的17萬噸猛增至35.9萬噸，增長111.2％，占世界蘑菇總產(chǎn)量的19.4％。此外，在法國、荷蘭、英國、意大利、波蘭、西班牙、德國、加拿大、愛爾蘭、比利時、印度尼西亞、匈牙利和墨西哥等國均有較大規(guī)模的生產(chǎn)。
世界蘑菇的貿(mào)易以蘑菇罐頭為主，新鮮蘑菇、鹽漬蘑菇和干制蘑菇的貿(mào)易量較少。據(jù)日本罐頭協(xié)會報道，1997年，世界主要國家蘑菇罐頭的產(chǎn)量為21.93萬噸。其中，中國的蘑菇罐頭產(chǎn)量達(dá)14.28萬噸，約占世界蘑菇罐頭總產(chǎn)量的65％左右，居世界第一位；而法國、荷蘭和比利時等國家的蘑菇罐頭生產(chǎn)呈現(xiàn)連年減少的趨勢，日本的蘑菇罐頭產(chǎn)量僅為0.5萬噸，占世界總產(chǎn)量的2.3％。
世界蘑菇罐頭的進(jìn)口量以美國和歐共體諸國居多。1988～1993年，世界主要國家蘑菇罐頭的總進(jìn)口量為30萬～36萬噸，主要進(jìn)口國家為德國、美國、法國、加拿大、比利時、日本和瑞典等。據(jù)報道：1997年，世界主要國家蘑菇罐頭的總進(jìn)口量為21.63萬噸。其中，德國的進(jìn)口量達(dá)9.03萬噸，占世界蘑菇罐頭進(jìn)口總量的41.8％；美國的進(jìn)口量為6.12萬噸，占進(jìn)口總量的28.3％；法國的進(jìn)口量為2.44萬噸，占進(jìn)口總量的11.3％；日本的進(jìn)口量為1.22萬噸，占進(jìn)口總量的5.7％。世界主要國家蘑菇罐頭的總出口量與總進(jìn)口量大致相等。
近年來，歐盟蘑菇罐頭的進(jìn)口數(shù)量呈現(xiàn)上升的趨勢。據(jù)《國際農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易》報道，1998年，歐盟蘑菇罐頭的進(jìn)口配額已由1997年的62660噸增加至68215噸，增長8.87％；1999年，歐盟蘑菇罐頭的進(jìn)口配額增加為70045噸，增長2.68％；2000年增加為71875噸，增長2.61％；從2001年起每年將增加至72790噸，增長1.27％，達(dá)到創(chuàng)記錄水平。按慣例85％的進(jìn)口許可證給"老客戶"，15％給"新客戶"。所謂"老客戶"是指1994～1996年每年有進(jìn)口許可證和這三年里至少有兩年實際進(jìn)口蘑菇罐頭的進(jìn)口商，不符合上述條件的進(jìn)口商為"新客戶"。
五、路邊的野菇不要采、采了也勿食
野生菇類采食需慎重，毒蘑害人憾事多（中國青年報綠網(wǎng)-健康）
隨著夏末秋初的到來，山坳里、樹林中野生的蘑菇多了起來。村里人開始采食及晾干儲存，城里的人們也經(jīng)不住誘惑品嘗野菇的美味。
某地有一家口，中午飽食美味的蘑菇，晚餐又以蘑菇為肴。入夜，兒子首先出現(xiàn)腹痛，后全家四人相繼發(fā)病，嘔吐、腹瀉不止。第三天妻、兒先后出現(xiàn)皮膚黃染、昏迷、血便，經(jīng)搶救無效死去。孫某和女兒經(jīng)醫(yī)院積極救治度過了病危期，但肝臟損害仍較嚴(yán)重，轉(zhuǎn)氨酶在1000單位以上。
在我國每年均有毒蘑菇引起的重大中毒事件，如1997年南方某省一次有200多人中毒，死亡73人。
蘑菇，為擔(dān)子菌亞門層菌綱傘菌目真菌的俗稱，現(xiàn)已知約有3250種。因為多數(shù)個體象個小傘故稱傘菌。蘑菇的生長環(huán)境多種多樣，幾乎在能生長綠色植物的地方都可以找到一定種類的蘑菇。草原和樹林中蘑菇生長較為集中。一年四季除早春及冬季外，其它季節(jié)都有相應(yīng)種類的蘑菇出現(xiàn)，以8，9月份最為多見。
世界上許多民族都有采摘野菇食用的習(xí)慣，其因是采摘蘑菇的快樂和誘人的美味。我國已報道的毒蘑菇有80余種，民間雖總結(jié)了一些簡易鑒別方法，但因毒菇與食用蘑菇形態(tài)相近，這些方法難以奏效。現(xiàn)今唯一公認(rèn)的鑒別方法是根據(jù)形態(tài)學(xué)特征分類鑒定。
在北方地區(qū)常引起中毒的蘑菇之一為褐鱗環(huán)柄菇，其特點為赭黃色帶粉紅色，初凸圓形，后扁平，表面呈紅褐色或褐色豹紋樣鱗片，邊沿內(nèi)卷有棉絮樣纖毛。菌肉色白，菌摺初白色，后稍帶黃色，邊沿有纖毛。菌柄白色，中空，基部稍膨大，菌環(huán)白，易脫落。有淡蘑菇香味。今年河北發(fā)生的中毒事件即為肉褐鱗環(huán)柄菇引起。
致命白毒傘是另一種在我國常引起中毒的蘑菇，其菌體呈白色，幼時呈橢圓形或鐘形，老后平展，表面光滑。菌柄光滑，基部膨大。菌環(huán)生在柄的上部，菌托肥厚成苞狀。近年河南、云南的兩起大規(guī)模蘑菇中毒均為致命白毒傘引起。其它常引起中毒的毒蘑菇有：鱗柄白毒傘、毒傘、包腳黑摺傘、角鱗灰傘、毒紅菇等。
毒蘑菇引起人們中毒的物質(zhì)是其中含有的毒素，常引起中毒的蘑菇含有以下毒素：（1）毒肽，主要為肝毒，毒性強，作用緩慢。（2）毒傘肽，肝腎毒性，作用強。（3）毒蠅堿，作用類似于乙酰膽堿。（4）光蓋傘素，引起幻覺和精神癥狀。（5）鹿花毒素，導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞。
不同毒蕈所含的毒素不同，引起的臨床表現(xiàn)也各異，一般將其分為四型：
1.胃腸炎型，潛伏期半小時到6小時，臨床表型主要為胃腸炎表現(xiàn)。經(jīng)對癥處理可迅速恢復(fù)。 2.神經(jīng)精神型，潛伏期1-6小時，除胃腸炎表現(xiàn)外尚有交感神經(jīng)興奮癥狀及精神癥狀。阿托品對控制交感神經(jīng)興奮癥狀有較好的效果。 3.溶血型，潛伏期6-12小時，除胃腸炎表現(xiàn)外有溶血表現(xiàn)，可出現(xiàn)貧血、肝腫大等體征。此型經(jīng)用腎上腺皮質(zhì)激素及輸血治療多可康復(fù)。 4.肝病型，根據(jù)蘑菇的不同潛伏期10-30小時，初多為胃腸炎表現(xiàn)，部分患者可有一假愈期，后出現(xiàn)以肝腦心腎等器官損害的表現(xiàn)，但以肝臟損害最為嚴(yán)重。部分患者可有精神癥狀。一般病程2-3周。死亡率高。此型患者可試用二巰基丙磺酸鈉治療。
蘑菇中毒的預(yù)防最主要的一點是不吃未知是否有毒的蘑菇。專家建議：野菇鑒別不易，野菇不宜采食。如出現(xiàn)不良反應(yīng)要及時到醫(yī)院治療?！ ?/p>
蘑菇-栽培技術(shù)
一、栽培季節(jié)
蘑菇渭北旱腰帶地區(qū)，溫差大，空氣濕度小，季節(jié)變化快，可提前播種，時間安排在8月中旬－9月上旬。關(guān)中平原一帶安排在8月底－9月中旬，當(dāng)然，有窯洞、果窖的菇農(nóng)，可在麥草收獲后就能堆積發(fā)酵，7月底就可以播種，8月下旬就能收獲。玉米稈收獲后，待玉米稈干后，能進(jìn)行第二輪播種，用截斷玉米稈＋牛糞，12月－元月播種，越冬，春季3月開始出菇，5月底前結(jié)束。經(jīng)試驗產(chǎn)量和質(zhì)量近似麥草。
二、原材料的準(zhǔn)備
栽培雙孢菇的主料：麥草、玉米稈、牛糞。輔料；油渣、磷肥、石灰、石膏、尿素。6月份收小麥開始，收集麥草，麥草要堆在距播種大棚的空地上。堆起時不用粉碎：玉米稈收集時，待11月份玉米稈干后，沒有綠色時便可粉碎使用，或是截成兩段均可發(fā)酵用；牛糞要提前拉回涼半干搗碎，再堆起寬2米、高1.5米，長不限，自然發(fā)酵，溫度升到75℃。約15天翻一次堆，里外位置調(diào)換讓其自然發(fā)酵。牛糞也可曬干搗碎存起備用。
另外，雞糞、豬糞均可加入栽培用。糞中不能摻有土塊。
油渣：最好采用菜油渣，棉油渣亦可使用。
豆稈：發(fā)酵料中加入少量豆稈效果最好。
磷肥、尿素、石膏、石灰均應(yīng)備好。
1、預(yù)濕 建堆前在麥草堆上撒上一層石灰粉，用水管澆濕麥草，讓其軟化三天，或用石灰水直接潑在上面。
2、建堆 建堆時，將所有稱好的輔料拉到堆前，先在地面上灑一層石灰，在面上鋪一層干的草，其厚為30厘米左右，寬為2.3米，長28米左右為1畝地料。分-6層堆料，一層25-30厘米的麥草，上面撒一層石灰，鋪一層牛糞，撒一層油渣、磷肥、石膏（用1/2量），尿素在最上二層分別撒入，把輔料可以混合，分份每層撒一分，再鋪料。如此一層草料、一層輔料建堆，撒完后開始澆水，將料面澆一遍水，料的四周要垂直整齊，按同樣方法作完一堆，總高為1.5米，頂部為龜背形。用薄膜覆蓋發(fā)酵。
3、第一次翻堆 建堆6天，料堆內(nèi)溫度達(dá)到70-7℃，穩(wěn)定后即可進(jìn)行翻堆。翻堆的方法是：從料堆的一側(cè)開始撤料，在另一側(cè)重新建堆，插上木棒或竹竿，即翻滾式翻堆。翻堆時要將料堆頂部料放在一邊，后夾在中間，外層料放在內(nèi)層，內(nèi)層料放在外層，下層料堆放在上層，邊翻邊抖松培養(yǎng)料，將培養(yǎng)料混合均勻，排除料中廢氣，增加新鮮空氣。將剩余的石灰、石膏分層撒上，料偏干發(fā)黃、白時表示水分不足，要邊堆料邊灑水，補足水分。每隔50厘米豎立一根木棒，堆完棒搖動抽出，即料上許多通氣孔。由于經(jīng)過堆積發(fā)酵一段時間后，草料已變軟，料堆體積縮小，因此在建堆時，要適當(dāng)縮小長度，即將料堆長度縮短2米左右，寬度和高度不變，料四周垂直整齊，呈長方形，頂部呈龜背形，頂上蓋薄膜式草簾均可。蓋薄膜時不要蓋的過嚴(yán)，不利于排氣，每隔一天將膜揭開排排廢氣，亦利于升溫，約3天后溫度可升到70℃以上，保持2天，又進(jìn)行翻第二遍。
4、第二次翻堆 經(jīng)第一次的調(diào)整水分，添加輔料，增設(shè)通氣孔，料溫上升很快，約，5-6天進(jìn)行翻堆，用同樣方法翻，此時可采用從一頭翻堆，排上木棒留出通氣孔，完后蓋上薄膜。用同樣方法過五天后翻第三次堆，翻后四周噴上三氯殺螨醇。
5、第四次翻堆 三次過后，料已腐爛，熟后標(biāo)準(zhǔn)為麥草棕紅色，手一拉即斷，料握住不沾手。此時進(jìn)行第四次翻堆，是把料面上邊翻邊噴除臭劑或甲醛和殺螨藥。檢查酸堿度，PH值8-8.5為宜。翻完后悶二天便可準(zhǔn)備涼料播種。
6、排料 當(dāng)?shù)谒拇畏押笠涯懿シN時，關(guān)鍵要會辨認(rèn)料的腐熟程度，培養(yǎng)料要求腐熟均勻一致，色棕紅，草稈柔軟、富有彈性，用手拉即斷，無氨味，無臭味，不發(fā)粘，不變黑，料疏松為標(biāo)準(zhǔn)。PH值7-8。不能有夾生料，否則在栽培時，會有鬼傘雜菌等發(fā)生。
具體做法：將料堆攤開，排廢氣，可在外面涼開，亦可直接進(jìn)棚，按照開畦要求不同大棚，不同場地、行間、距離、厚廢都所所不同。
蘑菇三、配料及堆制
培養(yǎng)料配方：每畝的用量
1、麥草5000公斤、硼肥200公斤、鮮牛糞10立方米、尿素40公斤、棉籽殼500公斤、油渣200公斤、石灰250公斤、石膏200公斤、PH值8左右。
2、玉米稈2500公斤、麥草2500公斤、鮮牛糞6立方米、棉皮500公斤、油渣200公斤、磷肥200公斤石膏200公斤、尿素40公斤、石灰250公斤。
3、堆制：根據(jù)自身地理環(huán)境，無論是溫室、大弓棚、大田、窯洞栽培，堆料發(fā)酵均在距栽培場地附近，水、電要方便的進(jìn)料場所建堆。
建堆發(fā)酵步驟為 預(yù)濕－建堆－第一次翻堆－第二次翻堆－第三次翻堆－第四次翻堆－撤堆，共計：28天左右。以上已敘述過。
四、大棚、露地選擇及開畦
栽培蘑菇，現(xiàn)有的溫室大棚、大弓棚、中小棚均可栽培。若需建棚，在收過小麥的地里，弓棚南北走向，溫室東西走向。大棚用舊薄膜或黑薄膜，加草簾均可。一般棚長30－50米為宜。
1、大棚開畦方法是
① 直畦：棚內(nèi)鋪料一般三行料二行走道（4米的棚），或四行料三個走道。兩邊畦放線鋪料各60厘米，中間畦放線鋪料1.2米，走道各70厘米。
② 橫畦：在棚內(nèi)中央留一條寬70厘米的溝路兩邊作橫畦，每畦放線鋪料80厘米-1米，畦溝間隔40厘米，以此作完，算好棚長能做多少畦。不管那種開畦做法，把畦提前整平，雜草拔掉，鋪料前一天灌一次大水，濕度適宜，使棚內(nèi)土壤手捏成片，一拽即散，便可進(jìn)行鋪料播種，每畝地撒石灰25公斤。
2、露地開畦方法是 將畦子直開，畦寬1米，直道寬70厘米（兩邊各留10厘米作取土用），畦深20厘米，是地下畦，畦高出地面20厘米是地上畦。把土壤水份灌好，后劃線鋪料、涼料排廢氣。
五、鋪料播種
鋪料播種應(yīng)選在晴天和陰天進(jìn)行，不能在雨天播種，因料被雨水淋后，一是會增加含水量，二是易感染雜菌。晴天中午強陽光下也不宜播種，以免曬死菌種。
1、鋪料 將堆制發(fā)酵好的培養(yǎng)料從料堆上撤出放在撒有鮮石灰的畦面上，讓其散熱冷卻到30℃以下，然后抖散并混勻培養(yǎng)料后鋪在成龜背型的畦床上，鋪料厚度為20厘米左右，料厚薄均勻一致。邊鋪料邊播種。
2、播種 播種方式有撒播、穴播和層播。麥粒菌種應(yīng)采取分層撒播，不管大棚和露地栽培均可采取撒播。
每平方米用種1.5-2瓶，菌種要求菌絲濃白、粗壯、不吐黃水、沒有萎縮、無雜菌、無螨蟲。先將菌種瓶在0.2%的高錳酸鉀水溶液里洗一遍，表面消毒后再用，將菌種瓶打碎，種塊放入干凈的盆中，用手掰碎，取三分的菌種，往料面上撒一遍，再用叉或手抓提培養(yǎng)料，讓菌塊落入料層中，整平料面，再將余下的三分菌種均勻地撒在料表面，最后用木板或盆底稍壓平料面，緊跟覆蓋土壤。厚度4厘米左右，特別注意：撒種時面積不宜過大，應(yīng)撒多少土蓋多少，另外大棚可采用播種7天后覆土。
六、覆土及管理
1、覆土?xí)r間 播種后應(yīng)立即覆土，有利于保溫保濕發(fā)菌，還可提早出菇，一般在播種25天左右就開始出菇。若料水份偏濕，可播種7天后才開始覆土，一方面讓水分蒸發(fā)，另一方面可看到菌種塊菌絲生長情況。播種后上面可蓋薄膜或草簾。
2、覆土方法 栽培雙孢菇必須覆蓋土壤，不覆地是不出菇的。大棚、露地栽培勻從走道中直接取土。先將走道出挖處打碎，上面撒上少許磷肥、爐渣、石灰粉、拌勻，最大土粒不能超過2厘米，土濕度是手捏成扁并能搓成團、而不粘手為宜。邊撒種邊蓋土，露地播種的可直接蓋上一層地膜和草簾，畦要帶龜形，料面上土四周要蓋嚴(yán)，均勻4厘米厚左右；走道順便形成了一條地溝，地溝能放水，增濕、通風(fēng)、保濕。
3、覆土后的管理 大棚播種，覆土后料面可以不蓋草簾，為了預(yù)防土表面水分流失快，可以蓋一層地膜，前三天不要揭膜，以后每天揭一次，每次通風(fēng)30分鐘，以增加菌床內(nèi)新鮮空氣。若土表面干發(fā)白，可用噴霧器表面噴濕，若膜下菌絲已上土約15天左右，可去掉薄膜，增加濕度，讓氣生菌絲倒伏增粗，呈線狀橫向生長，使土內(nèi)菌絲往土下長，往往因土層干燥菌絲上不了土表面，可根據(jù)菌絲上土情況靈活管理，菌絲離表面土1厘米，料內(nèi)全部長白，時間約20天左右；便可進(jìn)入出菇期管理。
七、出菇管理
當(dāng)氣溫降到20℃以下，保持13℃以上，上滿料的菌絲很快就會出菇，此時關(guān)鍵在于保持土層的水分。檢查土層菌絲是否離表面1厘米左右，菌絲邊低，出菇慢，菌絲在表層，出菇密而個體小，易（開傘）成薄皮菇，產(chǎn)量低。
1、催菇 催菇即是誘導(dǎo)菌絲扭結(jié)形成原基。催菇的方法主要是用水來進(jìn)行，此次噴水叫結(jié)菇水。當(dāng)菌絲長到距土層表面1厘米時，噴一次重水，每平方米用水1.5-2.5公斤。噴水可根據(jù)土的干濕程度噴，宜在上午或下午棚溫20℃以下噴水，噴水后，要加大通風(fēng)量，大棚兩側(cè)要打通風(fēng)孔，兩頭要揭起，每天1-2次，每次30分鐘。噴水后，若溫度適宜，在土壤中便形成大量的小白點狀原基，此時不能再噴水，以免原基死亡，注意保溫保濕管理。
2、子實體生長時間的管理 噴水后形成的原基，經(jīng)過2-3天以后，便分化形成菇蕾，當(dāng)其長到有黃豆粒大時，噴一次重水，增加土壤的濕度，滿足子實體生長所需水分，此次用水叫出菇水。噴水還要根據(jù)天氣、土壤濕度和菇蕾大小、多少而定。在晴天，土壤偏干發(fā)白，菇多，菇蕾大時，噴水量要大。要用噴霧器噴水，或者用灑水壺裝水淋下。在雨天和陰天，土壤濕潤，菇少、菇蕾小時，少噴水或不噴水。菇體表面光滑、潔白、無鱗片時，則表明分水不足，就要及時噴水增加濕度。出菇土的濕度仍是能捏扁并搓成圓形而不粘手為宜，菇蓋長到5厘米左右便可采收。
八、采收與管理
1、采收 當(dāng)菇蕾長到菌蓋直徑達(dá)到3-5，菌膜未破裂，菌褶沒有裸露出來時，就要采收。一般適溫下5-7天便可采收。采收時，采大留小，旋轉(zhuǎn)摘下，注意不要傷及周圍的幼菇。叢生的菇，用刀切取大菇，留下小菇繼續(xù)生長，采菇留柄1厘米，切口要平整，不破裂，切根時將開傘菇、畸形菇分別裝在一起，標(biāo)準(zhǔn)菇整菇裝在一起，要輕拿輕放，裝入塑料筐或桶中。采收同時，清理掉菌床上的死菇、病菇，用土填補好菇腳坑。
2、轉(zhuǎn)潮管理 每批菇采完后，徹底清理去掉蓖床上的殘留根和死菇，修補好覆土層、填平菇腳坑，噴一次殺蟲藥，氯氰菊脂和殺螨藥，然后噴一次重水，即稱轉(zhuǎn)潮水。過3-5天，下一潮菇又形成了。有的菌床連續(xù)出菇，一般出4-5潮菇，營養(yǎng)基本耗完。春節(jié)上凍前，若播種早，9月初下種，12月前可出2-3茬，晚了只出一茬，越冬，春季3月份后再出三茬。關(guān)中地區(qū)氣候干燥，人為管理程度大，出菇潮數(shù)明顯，南方濕潤地區(qū)，連續(xù)出菇，沒有明顯潮次。秋菇質(zhì)量比春菇好。
九、越冬管理
當(dāng)氣溫低于10℃時，就極少有菇長出，此時停止噴水，做好越冬管理。其做法是：在畦料面上蓋上一層草簾或薄膜，保溫保濕管理，每周揭開1-2次，通風(fēng)1小時，要在中午進(jìn)行，若床上有菇，及時采收，檢查菌床土壤不能過干，保持土處于微濕狀態(tài)。
十、春菇管理
每年冬季玉米稈收獲后，在11－12月份可以發(fā)料播種。冬前越冬發(fā)菌，春季出菇，此批菇也叫春菇，秋菇播種未出完菇的春季溫度到12℃以上，即3月中旬，便進(jìn)入春菇管理。此時揭去薄膜，噴一遍殺蟲藥，后再噴重水1次，澆濕透土壤，走道灌滿水。若土干，可分作2次上大水，直至土壤滲透，春季溫度上升快，菇長的快，5月天氣，每天要采2次，避免采大菇和開傘菇，后兩茬菇出來后，可噴營養(yǎng)素、菇大多等，以增加產(chǎn)量和質(zhì)量。
十一、病蟲害防治
在磨菇生長過程中，由于不適宜的環(huán)境條件，或沒有發(fā)酵的培養(yǎng)料，或是采菇后沒有及時清理等諸多原因，都會導(dǎo)致發(fā)生病蟲害，要求每個管理人員，一定要有嚴(yán)格、衛(wèi)生、保量的完成每個操作過程，棚內(nèi)場地常撒石灰，發(fā)料一定要熟透拌勻，覆土要干凈，用水要衛(wèi)生，用清潔水，通風(fēng)良好，棚內(nèi)空氣新鮮，都會減少病蟲害發(fā)生。一旦發(fā)生有菌蠅、線蟲，用菇蟲凈、高效氯氰菊脂噴霧或灌食鹽水，蘑菇上表面出現(xiàn)斑點，要多通風(fēng)，少上水，用噴重康寧或百菌清克霉靈噴霧，以便要做到早預(yù)防早治療，這樣病蟲害發(fā)生是完全可以控制的
營養(yǎng)分析
1. 提高機體免疫力：蘑菇的有效成分可增強T淋巴細(xì)胞功能，從而提高機體抵御各種疾病的免疫力；
2. 鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜：巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質(zhì)具有鎮(zhèn)痛、鎮(zhèn)靜的功效，據(jù)說其鎮(zhèn)痛效果可代替嗎啡；
3. 止咳化痰：蘑菇提取液用動物實驗，發(fā)現(xiàn)其有明顯的鎮(zhèn)咳、稀化痰液的作用；
4. 通便排毒：蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質(zhì)素，可保持腸內(nèi)水分平衡，還可吸收余下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預(yù)防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利；
5. 蘑菇含有酪氨酸酶，對降低血壓有明顯效果?！ ?/p>
適宜人群
一般人群均可食用
1. 尤適宜免疫力低下、高血壓、老年人、糖尿病患者食用；
2. 但蘑菇性滑，便泄者慎食；禁食有毒野蘑?！ ?/p>
烹飪指導(dǎo)
1. 對蘑菇干制品可先用溫水浸泡半天左右，然后讓其在水盆中旋轉(zhuǎn)，以去除沙粒；鮮品可以直接清洗。
2. 去掉菇根后，可炒、熘、燴、炸、拌、做湯，也可釀、蒸、燒，還可作各種葷素菜肴的配料，是筵席上的高級食用菌菜之一。具體來說，蘑菇可做成紅燒蘑菇、肉片鮮菇、口蘑鍋巴、口蘑芙蓉蛋湯、口蘑鴨子、蘑菇燒菱角、蘑菇炒腐竹和蘑菇燉豆腐等菜肴。
3. 蘑菇是不易保存的食物，日子一久便為變黃，而葷傘背后也會變成褐色，如果經(jīng)過加熱，即使略帶有褐色，也不必在意，但如果是生吃時，則應(yīng)選購新鮮的蘑菇，切開之后淋上檸檬或醋，可防止其變色?！ ?/p>
推薦菜譜
西班牙酥香蘑菇
主要材料：蘑菇10粒，煙肉碎30克，洋蔥碎60克
調(diào)味料:新鮮柯力根奴香草少許，蒜茸1粒，面包糠15克，鹽及胡椒粉少許，橄欖油1湯匙。醬汁紅椒粉1/8茶匙，蒜香醬80毫升。
流行西班牙中部及南部的菜式。香濃味美，百吃不厭，是熱食開胃菜的上佳之選。
制法：
(1)將蘑菇洗凈，切去根莖，待用。
(2)以不粘鍋炒香煙肉碎、洋蔥碎及蒜茸，加入少許香草碎，下鹽及胡椒粉調(diào)味成餡料。
(3)把餡料釀入蘑菇上，撒上面包糠及淋上橄欖油。
(4)將蘑菇放入250℃的焗爐內(nèi)，焗至金黃色。
(5)紅椒粉與蒜香醬拌勻成醬汁。
(6)蘑菇放在碟上，加上醬汁，即可享用。
心得：
(1)選擇蘑菇時，以形狀大小均勻的為好。
(2)煮洋蔥碎及煙肉碎時，要以小火煮至材料干身，味道才會濃郁?！ ?/p>
食療作用
蘑菇味甘、性涼，歸胃、大腸經(jīng)；
主治精神不振、食欲大減、痰核凝聚、上嘔下瀉、尿濁不禁等癥?！ ?/p>
備注事項
清洗蘑菇：蘑菇表面有黏液，泥沙粘在上面，不易洗凈?？梢栽谒锵确劈c食鹽攪拌使其溶解，然后將蘑菇放在水里泡一會兒再洗，這樣泥沙就很容易洗掉；另外，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶著較多沙土的硬蒂去掉，因為這個部位即使用鹽水泡過也不易洗凈。
蘑菇的分量如果很多時，不妨燉煮成沙司醬。美味成分由于已溶入其中，因此可仿為烹調(diào)時的調(diào)味料，如此必可減少整個菜食使用的鹽分。把蘑菇切細(xì)，灑上鹽，放置一周，等到蘑菇變軟而成黑褐色時，用慢火煮爛然后加入姜、大蒜等，以蘑菇五分的醋燉煮，至汁液減少一半的程度時，以沙布過濾，封存在玻璃瓶中即可?！ ?/p>
食療價值
黑傘科植物四孢蘑菇的子實體。又稱肉蕈、雞腿蘑菇、蘑菇蕈、原野蘑菇。我國多數(shù)地區(qū)均有分布。野生或栽培。春、夏、秋季采收，除去泥土，洗凈鮮用，或曬干用。
[性能]味甘，微寒。補脾益氣，潤燥化痰。
[參考]含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、粗纖維、鈉、鉀、鈣、磷、鐵、銅、鋅、錳、氟、多糖、葉酸、煙酸、胡蘿卜素、維生素B1、B2、B6、C、E、K，生物素、含丙氨酸、谷氨酸等多種氨基酸。脂肪中含亞油酸較多，油酸較少。此外，日本還從蘑菇中提取了一種多糖類抗癌物質(zhì)，稱為PS-K。
本品的乙醇提取物能降低血糖。其培養(yǎng)液對金黃色葡萄糖球菌、傷寒桿菌、大腸桿菌有抑制作用。
[用途]用于脾胃虛弱，食欲不振，體倦乏力，或婦女乳汁減少；咳嗽氣逆?，F(xiàn)代也可用于傳染性肝炎、白細(xì)胞減少癥。
[用法]煎湯，煮食，或研末服。
[注意]食用蘑菇或香菇之類，應(yīng)注意與毒蕈鑒別，以免誤食中毒。毒蕈大約有80多種，常見的有綠帽蕈、毒蠅蕈、馬鞍蕈（含毒蕈堿、毒蕈毒素、馬鞍蕈酸、毒蕈溶血素等有毒物質(zhì)），若誤食中毒后，可見嘔吐、腹痛、腹血、黃疸、肝區(qū)痛、陣發(fā)性痙攣，嚴(yán)重的可發(fā)生休克，甚至死亡。一般中毒病人宜送醫(yī)院救治。若不方便，亦可臨時用綠豆120g，甘草30g，煎湯服。
[附方]
鮮蘑益脾湯：鮮蘑菇100g，菌蓋撕成小塊，菌柄切斜片；豬瘦肉200g，切片，用食油、食鹽炒至肉色變白。加水適量煮熟食。
本方取蘑菇補脾益氣，加豬瘦肉以增強補益之力。用于脾虛氣弱，食欲不振，身體倦怠，或婦女哺乳期間乳汁分泌減少?！ ?/p>
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